第84章百转千回 (1/2)

哒哒哒。

几分钟后，豆浆机便停止了工作。

项庄使用的这款豆浆机算是比较成熟的机型了，是白羽娉养成每天早上自己打豆浆喝的习惯后从电商平台上买回来的。

这种豆浆机本身自带初步过滤功能，最终所得到的豆浆内的豆渣存量也相对来说较少。

不过按照制作豆花的要求来说，直接得到的豆浆还是那种必须进行过滤的初浆。

一般过滤是需要选用纱布来进行的。

但刚好豆浆机旁附赠有一些过滤纸布，项庄便偷懒取一个过滤纸盖在大盆上，随后打开了豆浆机的阀门任由豆浆自行滤除过滤。

在等待豆浆过滤的时间空档里，项庄又进入了豆花凝浆剂调制的阶段。

俗话说：卤水点豆腐，一物降一物。

卤水是制作豆花的关键配料之一，也是最为古老的制作配料之一。

北方做卤豆腐和豆花主要选用盐卤水来进行点浆，自小在南方长大的项庄则选用是和卤水功能接近的石膏粉。

石膏和盐卤调配的卤水来进行豆浆的固化是古时流传下来的传统烹饪技艺。

而现如今崇尚健康的华夏料理界，厨师们却多用健康辅料‘内酯’来进行豆腐豆花的点浆制作。

内酯相比盐卤、石膏更为健康，能够更好地阻止豆浆内蛋白质的流逝，使得制成的豆花细腻爽口！

但遗憾的是……白记库房内并没有采购这种东西啊！

所以项庄也只能用买黄豆时别人赠送的半袋熟石膏粉来进行豆花制作了。

项庄不清楚今早的那家豆腐坊用的是什么东西来进行豆花点浆的，但他推测，那名书生气的年轻人也极有可能是用了类似石膏粉的东西。

毕竟像那种传承百年的豆腐坊，各代当家坊主多少都会继承一些古法烹饪中不传之秘，而这些不传之秘也并非是单纯依靠现如今的食品加工业就能够完全破解出其奥秘的。

哗啦。

项庄提前烧热了锅，随后一次性将碗内过滤好的豆浆都倒入了其中，中火煮沸。

其实用了豆浆机后，接下来的制作过程就已经算是水到渠成的事了。

研磨大豆其实才是制作豆花过程中最难掌握的烹制技艺部分，也是最需要时间沉淀的部分。

这一阶段被豆浆机代替后，项庄也只能按部就班地进行下一步的工序。

咕噜咕噜咕噜。

煮沸的豆浆水开始不停冒泡，在这个过程中项庄先是滴了几滴食用油来进行浮沫初步的控制，随后才又将炉灶转入文火后不停搅拌了起来趁机取出多余浮沫。

成浆的配料已经提前放在手边，接下来就是正式的成浆操作阶段了！

用豆浆机做出的豆浆品质从一开始就被完全确定，但成浆阶段却也是能够赋予豆花全新口感的关键点之一！

一名熟练的成浆手艺人能够在这个阶段使得品质一般的豆浆也能顷刻间成型出赋予极致口感的豆花出来，颇有点石成金的意味。

成浆又分为‘点浆’和‘冲浆’。

盐卤水豆花多用点浆手法制作。

点浆手法讲究慢、稳、匀，越是逼近点浆末期，所需的点卤速度也越慢，意蕴悠长。

而制作石膏豆花则多用冲浆的手法来进行成浆。

‘冲浆’和‘点浆’算是两个极端了。

冲浆讲究一气呵成，容不得丝毫迟疑！

一般冲浆都是先将石膏粉用大桶冷水化开，随后将豆浆一次性倒入石膏粉桶内进行冲击！

场面之震感，令从旁观摩者无不动容。

无论是以上哪种方式，都是制作出柔软可口的豆花的必经过程。

但项庄显然没有选择其中任何一种方式按部就班！

他在煮沸豆浆之前，其实早就同时用左手边的炉灶备好了一锅清水。

而另一锅的清水，将会成为他成浆的关键配料！

在炉灶核心温度急剧上升之后，豆浆和清水也都同时处于剧烈的沸腾状态了。

兹拉！

项庄先将准备好的石膏粉少量均匀地倒入了沸水当中，随后利用手勺进行充分混合搅拌。

在将豆浆底灶文火熄灭的同时，项庄又以迅雷不及掩耳之势从左手边的锅内抄起一勺化有石膏的沸水加入豆浆锅内按照顺时针方向大力旋转，直到锅内不停运转着的豆浆在手腕旋转力作用下形成一个自行运动的漩涡。

直到豆浆漩涡的速度在手勺抽离后开始逐步放缓，项庄这才顺手盖上了锅盖，等待豆花在锅内自然形成。

整个过程一气呵成，几乎才用时不到数秒的时间。

项庄使用的这一手勺调拌的手法，形似制作豆花中所用的‘点浆’手法，但实际上却依旧是采用了凝固剂与豆浆迅速混合碰撞的烹制技巧。

这种利用手勺舀入豆浆中旋转的手法能够使得豆浆成浆的速度完全被厨师本人的腕力所掌控，冲出来的豆花均匀细腻，不易分散。

只不过这种手法在项庄此次尝试前只停留在理论阶段，至于成型后到底是不是那么回事，还是只能等到豆花出锅后才能见分晓。

由于使用了沸水，豆花成型的过程要比用冷水来的更加慢些。

直到门外的梁荃都催促了好几遍过后，项庄这才舍得揭开身前的锅盖。

“成了，成了，成了！”

项庄瞧见锅内完美成型的豆花后，这才趁机抹了抹眼泪，感慨万千说道。

豆花是一种依赖时间沉淀的美食。

制作这样一碗速